Eugen „Yūgin” Zubco, moldoveanul care cucerește New York-ul prin bucătăria japoneză: „Restaurantul este galeria mea”

La etajul 37 al clădirii General Motors din Manhattan, Eugen Zubco, originar din Republica Moldova, operează unul dintre cele mai exclusiviste restaurante omakase din New York.

Visul de a deveni un bucătar de succes și ideea unui restaurant japonez în New York

Eugen visa de copil să devină un bucătar foarte bun și să-și deschidă propriul restaurant, asemenea unuia dintre eroii săi, Gordon Ramsay. Nu atât pentru a deveni un bucătar cu renume, spune Eugen, ci de dragul artei. „De când mă știu lucrez în bucătărie. De copil am început să gătesc, sunt foarte curios și îmi este interesant să gătesc.” Într-adevăr, nu poți decât să admiri dedicarea și pasiunea pe care o pune în tot ceea ce face.

Iar drumul care l-a adus aici este fascinant, chiar dacă nu întotdeauna exact planificat. A început la 15 ani în Moldova, apoi a petrecut ceva timp gătind în Europa și Rusia. La 18 ani a ajuns în Vietnam, unde timp de un an a învățat tehnica wok de a pregăti orez prăjit. Acolo a fost expus pentru prima dată la mâncarea asiatică, lucru care i-a schimbat complet perspectiva asupra gătitului.

După ce a obținut un green card, următorul pas îi era clar: a zburat la New York, fără un ban în buzunar, dar cu ambiția de a reuși. Pentru Eugen, „New York e capitala restaurantelor” – dacă era un loc unde visa să ajungă, acela era New York. Odată ajuns acolo, era hotărât să continue cu mâncarea asiatică, astfel că a dat un interviu la restaurantul Masa, unde l-a cucerit pe bucătarul șef cu orezul pe care învățase să îl prepare în Vietnam. Așa a început cariera sa acolo, unde timp de o lună a continuat să prepare orez, după care Masa Takayama a decis să îl ia ca ucenic. „Nu știu nici acum ce a văzut Masa la mine”, spune Eugen cu modestie.

Identitatea la intersecția a trei culturi: cum a transformat identitatea moldovenească în avantaj

La început, aflându-se încă la Masa, Eugen avea momente de nesiguranță din cauza identității sale – unii oaspeți îl priveau cu suspiciune sau cereau să stea la alt bucătar. Dar, client după client, a reușit să impresioneze prin excelență, în ciuda faptului că nu era din Japonia. Treptat, a reușit să transforme nesiguranța în avantaj, reinventând stilul omakase tradițional cu elemente din bucătăria europeană. Acum clienții se întorc la Yūgin tocmai pentru că acesta oferă o experiență unică și îl respectă și mai mult pentru că nu este de origine japoneză.

A muncit de două ori mai mult pentru a demonstra că e la fel de bun ca un bucătar japonez

A fost conștient de la început că va trebui să muncească de două ori mai mult decât un japonez pentru a atinge același nivel, dar a acceptat provocarea. „Dacă cu adevărat vrei ca lumea să te ia în serios, tu n-ai de ales decât să fii mai bun ca japonezul”, i-a spus mentorul. Moldova nu e nici pe departe locul unde se nasc sushi masters, iar Eugen știa că va avea dificultăți în plus.

În loc să fie descurajat, a fost motivat și mai mult. „Cred că asta poate e partea moldovenească din noi, dar greutățile ne motivează.” Și acum spune că are încredere în opinia bucătarilor japonezi și a connoisseur-ilor de sushi care știu mai multe decât el și spune, cu modestia caracteristică, că încă mai are multe de învățat.

„Eu iubesc să învăț despre bucătărie. Veneam acasă și învățam despre cultură, învățam despre toate produsele astea, de ce se gătește într-un anume mod. Mii și mii de lucruri trebuie de învățat și era foarte interesant.”

Asemănările surprinzătoare dintre Moldova și Japonia

Puțini dintre noi s-ar gândi la Japonia ca fiind similară cu Moldova, dar Eugen spune că asemănările dintre cultura moldovenească și japoneză l-au ajutat să se integreze mai ușor. Și acolo regăsești aceeași dăruire, etică a muncii și dedicație către excelență.

Fiind o fire deschisă și comunicabilă, Eugen a construit legături de prietenie cu mulți dintre clienții săi și este mereu bucuros să răspundă la întrebări în timp ce gătește: „Folosesc cultura moldovenească în a avea grijă de oameni, dar în stil japonez”, meditează Eugen.

De la ucenic la proprietar de restaurant

Eugen a petrecut 10 ani la Masa – la acea vreme singurul restaurant japonez din America cu 3 stele Michelin. Acolo a învățat aproape tot ce știe acum și a urcat în sistemul Masa până la Chef de Cuisine, devenind mâna dreaptă a mentorului său. Masa Takayama intenționa ca Eugen să-i fie succesor, dar tânărul bucătar avea alte planuri.

„Mă trădez pe mine sau îl trădez pe Masa”

Odată ajuns în Statele Unite, Eugen avea un scop clar: orice s-ar întâmpla, peste 10 ani va avea propriul său restaurant. „Restaurantul e galeria mea și eu până atunci gătisem în galeria altcuiva,” spune Eugen despre experiența la Masa. Deși avea un scop pe care nu putea să-l negocieze, decizia de a părăsi restaurantul Masa și pe mentorul său a fost una dintre cele mai dificile alegeri pe care a trebuit să o facă.

Un model de afacere neobișnuit – parteneriatul cu Colette

Yūgin se află în interiorul clubului privat Colette. Planurile pentru actualul restaurant existau deja de mulți ani și Eugen căuta o locație potrivită de peste doi ani atunci când a apărut o șansă cum rar întâlnești.

Oportunitatea de a deschide un restaurant în una dintre cele mai cunoscute clădiri din Manhattan – General Motors Building – a apărut în timp ce Eugen era încă la Masa. Acolo a făcut cunoștință cu Juan Santa Cruz, proprietarul clubului Colette, un antreprenor și designer cu renume, care, cunoscând reputația lui Eugen și planurile acestuia de a deschide propriul restaurant, i-a propus să deschidă un omakase în interiorul clubului său. „Eram gata să semnez actele imediat ce am pășit în interiorul clădirii”, își amintește Eugen zâmbind.

Designul și experiența unică Yūgin

Experiența oaspeților Yūgin este unică pentru că toate elementele din restaurant, de la design și poziționarea luminilor până la meniu și ordinea în care se servesc preparatele, lucrează împreună. O parte din preparate se gătesc chiar în mijlocul restaurantului, cu oaspeții care se află de o parte și de alta și pot observa întregul proces.

Eugen a construit întregul spațiu cu o atenție la detalii excepțională, de la înălțimea scaunelor și tapițerie până la poziționarea luminilor, a oglinzilor și paleta de culori, astfel încât restaurantul să arate impecabil în fiecare seară.

Yūgin e gândit în jurul a trei concepte japoneze care, împreună, creează seri de neuitat: Omotenashi este arta de a anticipa nevoile oaspeților înainte ca aceștia să le exprime. Eugen vorbește cu drag despre serviciul pe care îl oferă și care este esența a tot ceea ce face: creează meniuri unice, adaptate fiecărui oaspete, observă reacția oaspeților la fiecare preparat servit și oferă următoarea băutură înainte ca aceasta să fie solicitată. „Dacă tu mănânci cu mâna stângă, eu o să pun sushi spre mâna stângă, nu spre mâna dreaptă. Sau noi schimbăm tot setup-ul ca să îți fie comod. Dacă eu văd că tu mai greu respiri, înseamnă că deja ești aproape sătul și în timpul ăsta reduc cantitatea de orez, și asta fac fără să te întreb, fără să-ți spun.”

Expresia japoneză ichigo ichie exprimă o filosofie specifică: „o singură viață, o singură întâlnire” sau, cu alte cuvinte, o experiență unică și irepetabilă. În acest spirit, Yūgin promite oaspeților săi că fiecare seară pe care o petrec acolo va fi unică, indiferent dacă revin de 3 ori sau de 30.

Al treilea aspect deosebit pe care rar îl vei întâlni este omakase ca imersiune – o evadare totală din lumea exterioară într-o lume mai tăcută, unde trăiești în prezent. În acest scop, la Yūgin nu sunt permise parfumurile și este limitată utilizarea telefoanelor mobile, astfel ca fiecare oaspete să se simtă confortabil.

Chiar dacă se află în interiorul unui club privat, Eugen a negociat ca restaurantul său să fie deschis publicului larg – aceasta a fost una dintre condițiile pe care nu era gata să le cedeze. Astfel că, dacă vă aflați vreodată în New York, puteți face o rezervare la Yūgin, unde Eugen va pregăti un meniu irepetabil. „La omakase lumea vine mai mult pentru relația pe care o ai cu bucătarul, similară cu cea pe care o ai cu doctorul de familie, de exemplu”, explică Eugen.

Ce se află în spatele unui meniu care se schimbă zilnic

Promisiunea Yūgin este de a nu repeta niciodată o experiență. Meniul se schimbă aproape zilnic în funcție de cele 72 de microanotimpuri japoneze și este adaptat fiecărui client care revine la Yūgin. Deși pentru mulți proprietari de restaurante sau bucătari perspectiva poate părea intimidantă, Eugen spune că anume acesta este farmecul și partea care îi place cel mai mult în ceea ce face.

Dacă vă întrebați cum arată ziua unui bucătar care pregătește un meniu diferit aproape zilnic, aflați că Eugen își începe diminețile la balcon, unde verifică rezervările și creează meniul unic pentru ziua respectivă. Comandă zilnic ingrediente proaspete de cea mai înaltă calitate, iar uneori merge personal la aeroport pentru a lua peștele importat din Japonia.

Două lucruri merită menționate aici: în fiecare seară, Eugen face notițe despre preferințele culinare ale fiecărui oaspete. Fie că îți place bucătăria spaniolă, sau ai vizitat recent India, poți fi sigur că acele preparate se vor regăsi în meniu când revii la Yūgin. „Fericirea mea și fericirea oaspeților mei e tare codependentă”, spune Eugen, de aceea pune multă pasiune în tot ceea ce face. Unii clienți au revenit de peste 30 de ori în cele 8 luni de când s-a deschis restaurantul și cu siguranță îi vor trece pragul din nou.

Și dacă asta nu era suficient, Eugen desenează meniul de mână, iar uneori creează farfurii unice de ceramică, despre care spune că sunt esențiale în experiența pe care o oferă. Fiecare farfurie e creată special pentru un anumit fel de mâncare; pentru că mâncarea japoneză e deseori foarte simplă, modul în care e servită și designul farfuriei contează foarte mult. Colaborează inclusiv cu specialiști din Coreea pentru a realiza designurile de care are nevoie.

Licitații exclusiviste, cel mai bun ton din lume și relația cu furnizorii japonezi

Pentru că prepară peștele în stilul Kyushu, Eugen are nevoie constantă de pește proaspăt, pe care îl importă din Japonia de 2-3 ori pe săptămână. Yūgin se mândrește cu cele mai calitative produse existente pe piață, obținute la licitații exclusiviste în Japonia. Servește inclusiv wagyu, un fel de mâncare exclusivist, foarte scump, despre care spune că există doar în alte 2 restaurante în afara Japoniei. Însă nu a fost ușor să ajungă aici.

A început să cultive relațiile cu furnizorii și oamenii de afaceri japonezi încă de când se afla la Masa. Conexiunile pe care le-a format acolo i-au fost de ajutor, dar drumul nu a fost lipsit de dificultăți: „Pentru unele lucruri a trebuit să negociez și să aștept 4 ani. Trebuie să te lupți pentru fiecare pește, trebuie să te lupți pentru fiecare produs pe care îl aduci”, povestește Eugen.

„O afacere de familie”

Echipa Yūgin are un format destul de neobișnuit atât pentru japonezi, cât și pentru americani. Mulți dintre colegii săi de la Masa au ales să-l urmeze atunci când a deschis Yūgin, astfel că a format o echipă care se simte mai mult ca o „afacere de familie” și în care are încredere deplină.

Fiecare membru are o specializare îngustă, astfel că e extrem de bun la ceea ce face și este indispensabil echipei. „Fiecare e foarte, foarte bun într-o anumită arie. Cineva e ideal specializat pe tempura, de exemplu, e nevoie de foarte multă experiență să faci lucrul ăsta perfect.” Iar Eugen e „dirijorul” care coordonează întreaga echipă, lucru care e o mare sursă de bucurie ca bucătar șef. „Pentru mine spălătorul de vase este foarte important, pentru că avem unele farfurii extrem de rare – există doar 3 exemplare în întreaga lume”, spune Eugen.

Antreprenor cu suflet de bucătar

Fiecare bucătar șef are modul său unic, o rețetă proprie, după care prepară sosul de soia și oțetul, pentru că ele dau gustul orezului servit în restaurant. Modul în care bucătarul prepară orezul poate spune multe despre caracterul acestuia: „Prin asta arăți cum gătești. Dacă ești la caracter puțin mai moale sau puțin mai tare, asta se reflectă în gusturile tale, în ingredientele pe care le alegi”, spune Eugen.

Prepararea orezului e o adevărată artă care nu ține doar de caracterul bucătarului, ci și de anotimpuri: „De exemplu, iarna, când corpul are nevoie de mai mulți nutrienți, atunci fac puțin mai puternic la gust, îl fac mai sărat, puțin mai proeminent, mai mult zahăr adăugat și tot așa. Sau acum vara, corpul e deja mai stresat la căldura de afară, vrea să se odihnească, orezul e puțin mai ușor.”

Eugen spune că a fost foarte norocos să primească rețeta de la Masa – e un privilegiu extrem de rar de care puțini se bucură. Acum lucrează continuu la perfecționarea rețetelor, pe care speră să le vândă în viitor sub propriul brand. Și poate, peste ani, să transmită secretul următorului ucenic demn.

Dedicare, sacrificiu și realitățile din spatele unui restaurant de succes

Eugen spune că secretul succesului său este dedicarea totală și numeroase sacrificii. A trebuit să facă alegeri dificile și să lase în spate oameni dragi pentru a-și realiza visul. Muncește continuu de aproape 15 ani, deseori după program, și-a sacrificat timpul liber și s-a încăpățânat să continue chiar și atunci când rezultatele nu au apărut imediat.

„Întotdeauna mi s-a părut o idee foarte rea să deschizi restaurant dacă vrei să faci bani din asta. Da, sunt modalități în care poți face foarte mulți bani din asta, dar în mare parte e foarte greu și nu e primul lucru pe care l-aș recomanda.”

Planuri de viitor: „Ce fel de antreprenor vreau eu să fiu?”

Yūgin pare a fi construit intenționat pentru a rămâne irepetabil și, într-adevăr, Eugen nu plănuiește să extindă acest concept. Totuși, planurile de viitor nu lipsesc și deja și-a setat un nou termen de 10 ani în care să-și realizeze următorul scop: „Eu sunt genul de persoană care are un vis. Iar între timp sunt niște trepte care trebuie numaidecât făcute.”

Nu exclude nici posibilitatea unei mici afaceri în Moldova. Deși nu ar fi putut deveni bucătarul care este acum rămânând în Moldova, spune că, cu cât se ocupă mai mult de restaurant, cu atât vede mai mult posibilitatea de a face același lucru în Moldova, în viitor. Trăiește în America de peste 10 ani, dar este mândru să fie moldovean: „Aș vrea să fiu văzut ca moldovean, nu ca american”, spune Eugen. „Moldova e partea cea mai mândră a mea. Eu sunt tare mândru să aud că moldovenii în altă parte ajung la un anumit nivel. Mă străduiesc și eu să fiu unul dintre moldovenii ăștia.”

Zubco este mai mult decât conștient de fragilitatea industriei restaurantelor, mai ales într-un oraș ca New York, unde concurența pentru omakase este foarte mare. Acesta spune că nu vrea să se bucure prea devreme, dar restaurantul, care își va sărbători în curând prima aniversare, a atras deja atenția pasionaților de sushi și a apărut în Forbes, Vogue și New York Times.